Phở Hà Nội và một chỗ đứng trong cộng đồng

Nghề nấu phở ở Hà Nội chắc cũng sẽ bình đẳng với những nghề khác nếu như không có được long trọng ngưỡng mộ từ đám đông thực khách từ một thế kỷ qua...

Cái lạ của phở chính là chỗ đứng của nó trong cộng đồng. Nó là một thức quà đặc biệt nhưng hiện diện trong hình thức bình dân. Nó nhinh nhỉnh hơn các món khác ở cách kết hợp luôn “nồng” hơn: mỡ màng hơn, mùi nặng hơn, vị đậm hơn, luôn phải nóng sốt nếu như không nói là nóng hơn. Nghịch lý ai cũng chỉ ra được: người ta tìm kiếm và định nghĩa sự tinh tế ở cái nồng, cái gây mà mỡ béo của thịt bò đem lại, cái mùi quá mức áp đảo của hồi, quế, thảo quả và dăm gia vị đi kèm.

Nhiều khi tôi cũng nghĩ cách người Hà Nội ăn phở cũng giống như cá hồi phải lội ngược dòng về nguồn để đẻ trứng. Nếu bát phở Hà Nội thiếu sự nồng gắt thì không thành phở. Cái khả năng nhận ra đâu là bát phở ngon, nói một cách hình tượng theo lối đám viết lách là phải có “hoa lưỡi”, thực tế có sự hô ứng từ các món sợi chan nước khác ở đất này. Các món sợi chan nước khác như kính thưa vài chục loại bún, từ bún bung, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún măng ngan… đều có đặc điểm là nước dùng hài hòa, thanh dịu, tròn vị. Chúng không cần cho đường mới có được vị ngọt. Chúng cũng phải có nguyên tắc về thịt nào đi với rau hay rau thơm nào, ví dụ ốc thì cần tía tô, kinh giới, chân giò của bún bung cần dọc mùng, ngan thì ắt phải có măng và lá mùi tàu.

Trong dàn hợp xướng của các món sợi chan nước ấy, phở đặt hẳn hai chân sang vùng nguyên liệu ngoại lai: thịt bò. Nếu các món kia xuất xứ rõ ràng từ vùng quê xung quanh Hà Nội xưa, những con ốc được mò lên từ các ao đầm hay ruộng trũng, những chế phẩm từ thịt lợn vốn thuận tay với đầu bếp Việt, thì bò chỉ có ở Hà Nội, phát sinh từ những món Tây. Nhưng kỳ lạ, phở không bị/được xem như một thứ tiêu chuẩn văn minh Âu hóa, mà ngồi cùng không gian nhộn nhạo xô bồ của chợ búa Hà thành.

Trong thập niên đầu của thế kỷ hai mốt này, một bằng chứng cho thấy hành trình bảo lưu giá trị phở có thể thấy ở việc hàng phở “hợp tác xã” 2D Lý Quốc Sư chuyển địa điểm. Sau khi hiệu phở nổi tiếng này giải thể, người Hà Nội thấy có hiện tượng đến cả chục quán phở khắp thành phố lấy tên Lý Quốc Sư. Ngay phố này, cũng có một quán ở số 10 và một chuỗi quán khác có cùng màu sắc biển hiệu tinh khôn xí chỗ, nhưng chất lượng và lối phở quá ư khác biệt với quán kia. Người ta nói rằng con của một ông “chủ nhiệm hợp tác xã” mở hai quán ở Kim Mã và Láng Hạ mang tên Thành Long, nhưng như một cái dớp, phở cứ đi xa quá hai cây số từ Bờ Hồ thì ăn nhạt nhẽo hẳn. Người ta lại thấy bóng mấy nhân viên “cán bộ phở” cũ ở quán cuối phố Bà Triệu và 27B Phùng Hưng, cũng đề biển Phở Lý Quốc Sư.