Sơ lược về rượu vang

Chẳng biết từ lúc nào, rượu vang đã trở thành một trong những danh mục “đề xuất phải có” trong bất kỳ dịp trọng đại nào của từng cá nhân, tổ chức, hội, nhóm… trên toàn cầu.

Với những quốc gia đặc thù châu Á, dù gốc rễ là các sản phẩm rượu ủ từ ngũ cốc, nhưng trên các bàn tiệc thuộc dạng hỉ và quốc tế, rượu vang vẫn được đề cử khi đi cùng các món ăn quốc hồn, đồng hành với quốc túy.

Ngay cả bàn tiệc thuần châu Á, vang cũng có mặt

Khác với các dòng rượu được ủ từ ngũ cốc hay lên men từ lá hoa… rượu vang được ủ với thành phần chủ đạo là nho. Và để đánh giá loại vang ấy cao cấp hay không, được người đời thưởng thức và tán tụng như thế nào, loại vang nào là loại vang được yêu thích nhất… yếu tố chủ chốt nhất chính là chủng loại nho và sau đó mới là phương thức chế tác - tức là do bàn tay tài hoa của người thợ nào thổi hồn vào những chai vang đó. 

Nho và định chế về thương hiệu

Như trên đã chia sẻ, nho là yếu tố quan trọng nhất để làm ra rượu vang có phẩm chất tốt. Các chuyên gia rượu cho rằng, chất lượng của nho quyết định 95% đến phẩm vị rượu. Ở Pháp có câu thành ngữ: “Vang dở có thể xuất xứ từ nho tốt và vang ngon không thể làm ra từ nho kém chất lượng”.

Hương thơm và đặc tính của vang được quyết định bởi giống nho dùng để sản xuất ra nó. Tiêu biểu như đều là vang đỏ, nhưng Pinot Noir sẽ có hương thơm và mùi vị khác với một chai Cabernet Sauvignon.

Trên thế giới có hàng ngàn giống nho với khoảng xấp xỉ một ngàn loại có thể dùng để sản xuất ra vang. Dù vậy, các chuyên gia chế tác rượu định nghĩa ra khoảng 6 giống nho để chế tác vang đỏ và vang trắng quan trọng nhất. 6 chủng loại nho này, góp phần chế tạo ra khoảng 90% tổng số rượu vang thế giới. Các loại nho làm rượu nổi tiếng phải kể đến là: Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay, Pinot, Shiraz, Chenin… 

Giống nho là yếu tố quan trọng nhất, thì thổ nhưỡng, tức vùng trồng lại là thành phần kế tiếp quyết định hương vị của rượu vang. Bordeaux của Pháp hay Chi Lê, Italia hay New Zealand hoặc Úc… đều là những vùng trồng trứ danh, mang lại những hương vị vang đặc thù mà các chuyên gia thẩm định rượu đều đánh giá rất cao. Cùng một giống nho, nhưng nếu trồng ở những vùng đất khác nhau, với một vài công thức sản xuất khác nhau sẽ tạo nên những sản phẩm hoàn toàn khác biệt.

Thùng ủ nho Shiraz ở Úc

Tựu chung, nếu đất Pháp đem lại những chai vang lãng mạn, thì nho thu hoạch từ Chi Lê lại làm giới trẻ cảm thấy sảng khoái đầy hưng phấn, nếu nho Italia định vị ra những ly vang có đẳng cấp quý phái thì nho Úc và New Zealand lại sản xuất được những chai vang ấn tượng, mang lại những sắc màu khó quên cho các tiệc rượu nói chung.

Các loại vang

“Cũng như đa phần sản phẩm tiêu dùng trên thị trường, dù được định vị là đẳng cấp khá cao trong thị trường tiêu thụ, đặc biệt trong thị trường đồ uống, thì vang vẫn được phân cấp thành 3 chủng loại khác nhau là Vang trẻ, Vang trung cấp và Vang cao cấp”, ông Nguyễn Anh Linh, một CEO có thâm niên trong làng công nghệ chia sẻ. 3 chủng loại vang này đều có 2 loại là vang trắng và vang đỏ.

Chai vang cao cấp

Vang đỏ và vang trắng giống như tên gọi của rượu, có màu sắc đỏ bắt mắt hoặc màu vàng chanh, vàng nắng khi nhìn. Tùy giống nho, cách chưng cất, ủ rượu, mà màu đỏ hoặc vàng sẽ có những sắc thái khác nhau. Và đây cũng là một phần để các chuyên gia phẩm rượu định giá và xếp loại vang.

Vang đỏ thường được phục vụ với các loại thịt quay, nướng và thịt đỏ

Các chai vang trẻ, thường là các chai vang có thời gian sản xuất ngắn, ủ rượu trong thùng inox. Chính vì thời gian chưng cất và thời gian ủ rượu ngắn nên loại vang này có tên là vang trẻ. Các chai vang trẻ dễ nhận dạng bởi khi uống, chúng ta sẽ ngay lập tức thấy loại vang này còn dư hương cồn nhiều nhất.  Một trong những đặc trưng của chai vang trẻ là đáy chai ít lõm, nút chai thường là nút kim loại.

Vang trung cấp và vang cao cấp được chưng cất kỹ hơn và thời gian ủ rượu dài hơn. Chai vang trung cấp và cao cấp sẽ được nút bằng nút gỗ ép hoặc gỗ sồi. Thời gian ủ dài, ủ trong thùng gỗ sồi và có nút từ gỗ tự nhiên là những điểm làm chai vang được nâng tầm. Và đây cũng chính là lý do mà các chai vang trung cấp và cao cấp có hương vị rất khác biệt.

Thời gian lên men rượu trong các thùng gỗ sồi kéo dài từ 6 tháng đến vài năm làm nho chế tác sẽ tạo nên các tầng hương khác nhau, hương dẫn xuất từ lớp đầu đến lớp thứ 2 và rồi thứ 3 là những hương vị đặc trưng mà người thẩm định rượu sử dụng để đánh giá “khí chất” của một chai vang, định danh nhà sản xuất rượu ấy vào ngôi thứ cao thấp trên thị trường rượu.

“Các chai vang trung cấp, thường đáy chai sẽ được sản xuất có độ hõm khá sâu, tầm 5 - 8cm. Riêng các chai vang cao cấp, độ sâu của đáy chai sẽ rất sâu, thường là khoảng 8 - 10cm, đủ để đặt vừa toàn bộ ngón tay cái trong đáy chai. Trong tiệc rượu, nếu thấy người phục vụ không cần lấy ly của khách, rót rượu thẳng vào ly từ xa với ngón tay cái ẩn nơi đáy chai, chúng ta có thể chắc chắn rằng mình đang được phục vụ những vang cao cấp, được định danh là vang hoàng tử”, ông Nguyễn Anh Linh nhấn mạnh.

Chai vang trung và cao cấp

Hương vị vang trung và cao cấp có thể mang lại bao gồm sự pha trộn riêng biệt của cả các loại hoa trái, thoang thoảng dịu dàng như violet, thạch thảo, dâu đen, dâu tằm, mận, anh đào, hương đất, vị sô cô la, cam thảo, cherry, blueberry, hạt tiêu và nấm cục... Hòa quyện xen lẫn đó là một chút thoang thoảng mùi vị đặc trưng da thuộc, chút ám của khói bếp…

Khi nhấm nháp các ly rượu vang trung cấp, thường người thưởng rượu vẫn sẽ thấy hương cồn còn loang nhẹ nơi đầu môi, thoang thoảng tạo độ cay chua nơi đầu lưỡi.

Với vang cao cấp, hương cồn gần như biến mất, đọng lại trong các giác quan chỉ còn sự vấn vít của hương nho chín, vị chát dịu nhẹ chuyển ngọt của vỏ nho và hạt nho.

Cách uống vang

Để uống một ly vang đúng cách, giúp người thưởng rượu có được hương vị vang thuần chất và ‘lên chân kính nhất’ thì ngoài bạn đồng hành thưởng rượu, phải có thêm ‘dụng cụ’ và ‘chất đưa rượu’ phù hợp nhất.  Không nói đến bạn đồng hành, vì đây là yếu tố quyết định bởi tính cách đặc trưng của chính người phẩm rượu.

Nói về dụng cụ, sẽ cần 2 loại dụng cụ căn bản khi thưởng vang.

Đồ mở rượu:

Với các loại vang có nút inox, thì việc vặn nút và rót rượu đã dễ dàng rồi, nên người thưởng rượu không phải quan tâm đến cách mở chai rượu ra sao cho đúng quy cách nữa.  Riêng với các chai vang tiêu chuẩn, có nút gỗ, thì việc mở vang bắt buộc phải có cây mở nút chai. Cây này thường có 3 bộ phận bắt buộc: cần vặn có dao, đầu mở xoắn ốc và cần bắt chai.

Để mở chai vang an toàn, thường mọi người sẽ lựa chọn vị trí dưới khấc cổ chai 2 - 3cm, dùng dao vặn cắt nút chai. Tuy nhiên, nếu là chuyên gia cao cấp, lựa chọn cái đẹp, họ sẽ mở ở nút khấc đầu tiên, sát đỉnh chai vang.  Kế đó, hơi nghiêng chai tầm 45^o, xoay cần xoay ở một góc nghiêng 15^o, sau đó dựng thẳng chai vang và dựng thẳng cần xoay, xoay dần đầu xoắn xuống nút chai.

Sau khi xoay hết phần thân nút bấc, sẽ đặt cần bắt chai ở nút đầu tiên, và nhấc nắp. Kế đó, được nửa nút chai, thì sẽ đưa cần bắt ở vị trí thứ hai và nhấc nút gỗ ra khỏi chai. Ở trình độ cao cấp, chuyên gia phẩm rượu có thể đánh giá rượu ngay từ nút chai này nhờ ở sự lưu hương của rượu trên nút.

Dụng cụ thứ hai bắt buộc phải có là ly uống vang. Ly vang được sử dụng thường là các loại ly chân cao, bầu của ly có thể mảnh mai, tròn trịa, thẳng đứng hoặc cong oval tùy theo loại rượu… Ly vang là thứ bắt buộc để ‘xem’ và phẩm được rượu nhờ hương vị giữ lại tại ly, cặn rượu bám trên thành khi xoay và lắc ly rượu…

Đồ ăn đi kèm theo vang

Mỗi loại vang sẽ cần các loại thực phẩm tức là chất dẫn khác nhau. Nếu lựa chọn thực phẩm ăn kèm không phù hợp sẽ làm giảm đi độ hấp dẫn của thức ăn và độ ngon của rượu.

Theo các chuyên gia, rượu vang trong một bữa tiệc có thể đi theo trình tự từ vang trẻ đến vang trung cấp rồi chốt bằng vang cao cấp. Nếu chỉ chọn một tầng vang, thì cũng có thể uống nhiều loại vang trắng và vang đỏ của cùng tầng đó, ví dụ uống vang trẻ trắng rồi sau đó lựa chọn uống thêm vài loại vang trẻ đỏ.

Về thực phẩm, căn bản có thể xoay quanh cách lựa chọn như sau:

• Các loại thực phẩm thủy sinh và thủy hải sản: nên chọn vang trắng.

• Các loại thực phẩm ngũ cốc, gia cầm và đồ nướng nói chung: nên chọn vang đỏ

• Khi không biết phải lựa chọn loại vang gì cho một bữa ăn, lựa chọn lành mạnh nhất là một chai Merlot đỏ hoặc một chai Sauvignon đỏ.

 Nam Phương