Hà Nội - Ẩm thực vỉa hè ký

Ăn…

Dù đã có những cuộc xâm lấn mạnh mẽ của đồ ăn nhanh như KFC, Lotteria, BBQ Chicken, lẩu băng chuyền… song người Hà Nội bảo thủ vẫn không bỏ được thói quen ăn vỉa hè. Không phải là nhà hàng cao sang, ăn cả bằng mắt hay gì gì đó mà ghé qua những quán ăn này để được thực sự tìm về nét tinh tế và tài nấu nướng bậc nhất ẩn trong từng món ăn dân dã.

Có thể kể đến gánh bún riêu vỉa hè ngã tư Hai Bà Trưng - Quang Trung (chuyên bán sáng để phân biệt với gánh bún riêu bán chiều cuối phố Quang Trung) không biển hiệu mà ở đó gần 30 năm rồi. Khách đông, khó tính nhưng toàn là những người trung thân từ thời còn đi học đến khi có gia đình. Chị Huyền, bà chủ gánh bún bán hàng từ khi con gái đầu lòng còn bé nay đã lên chức bà ngoại. Món bún riêu truyền thống cũng được thay đổi theo thời gian để phù hợp hơn với cuộc sống hiện đại, khách có thể yêu cầu thêm bò bắp/lõi rùa, giò lụa/giò tai, ốc bươu. Như vậy không có nghĩa là mất đi vị chua thanh của dấm bỗng, vị đậm đà khi thêm chút mắm tôm và cay nồng của ớt chưng bởi bao năm rồi bà chủ vẫn giữ nguyên công thức pha chế và gia giảm nước dùng.

Gọi là vỉa hè nhưng quả thực mỗi bát bún ở đây được chăm chút kỹ lưỡng và khá sạch sẽ từ bát đũa tới rổ rau sống thái chỉ. Vậy nên dù gánh bún cũng nhiều phen bôn ba bị đuổi ra đường rồi vào ngõ nhưng khách quen vẫn lần mò tìm ra bằng được. Nếu đã ăn thì bạn sẽ trung thành mà không bao giờ nhắc đến bún riêu Thi Sách, Hòa Mã hay ở bất kỳ một con phố hay ngõ ngách nào khác của Hà Nội.

Rồi quán miến lươn Chân Cầm chỉ bán sáng và chiều, buổi trưa nhường lại cho hàng bún bung. Một mặt tiền vỏn vẹn 2m² dân trong ngõ cùng chia nhau thời gian kinh doanh để kiếm sống. Hàng miến lươn ở đây đặc trưng bởi nước dùng được nấu từ xương lươn xay nhuyễn bởi vậy nó có màu nâu đục đặc trưng và vị ngọt đậm đà chứ không trong vắt như miến lươn Hàng Điếu, Mai Hắc Đế… Lươn khô ở đây cũng thơm giòn vị lươn hơn những nơi khác. Từ chiều tối có thêm chả lươn, nộm lươn, miến lươn xào và cháo lươn để thực khách lựa chọn. Gánh miến lươn này cũng có thâm niên 20 năm có lẻ.

Lại nhắc đến phở Hà Nội với những cái tên quen thuộc như phở Bát Đàn, Lý Quốc Sư (cũ), phở Hàng Đồng, phở Thìn, phở Sướng, phở Tự do, phở Hàng Giầy nhưng hãy thử một hàng phở gánh chính hiệu vỉa hè Hàng Trống để được nhấm nhấp cái không khí phở gánh xưa cũ. Hàng chỉ bán duy nhất phở bò chín từ 5h chiều trở đi và nước dùng không thật đặc sắc nhưng có khá nhiều khách sành điệu sẵn sàng ngồi ghế thấp bê bát, sì sụp thưởng thức trong cái chạng vạng chiều hôm.

Hà Nội còn có bánh cuốn được nhắc đến như tinh hoa của ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ. Mặc dù bánh cuốn Thanh Trì mới đi vào thơ văn mà giờ đây ít nhiều đã phai nhạt cái hương vị thanh đạm của nó và cũng không mấy dễ tìm thì bánh cuốn nóng Hà Nội lại đa dạng và phố biến hơn. Tuy vậy, điểm mặt những hàng nét cũng không nhiều lắm, một vài hàng ăn tạm là bánh cuốn đầu dốc Hàng Than, bánh cuốn Hàng Bồ có cả nhân thịt gà, bánh cuốn Gia Quân - Hàng Buồm, bánh cuốn Bảo Khánh có nhân củ đậu, bánh cuốn Bà Triệu được tráng đẹp như một chiếc lá mùa thu mỏng mảnh, bánh cuốn 3 chị em ở Phan Phù Tiên. Mỗi người lại kết một hàng theo khẩu vị của riêng mình. Người viết bài này thì chỉ kết bánh cuốn Hàng Bồ bán từ 3h chiều trở đi với nhân bánh được xào rất đặc biệt. Hàng bánh cuốn cũng có tuổi đời trên hai chục năm từ thời còn ở vỉa hè Lương Văn Can mà đến giờ vẫn giữ được phong độ thì không có nhiều hàng làm được. Cô bán hàng kể đã nhọc công tìm người vừa để đào tạo làm hàng cho gia đình vừa là truyền nghề mà chẳng ai theo được…

& nhậu…

Nhậu vỉa hè đã trở thành một đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Hà Nội bởi chúng có sức hấp dẫn riêng cả về không gian lẫn hương vị. Gác lại chuyện vệ sinh an toàn thực phẩm, những quán nhậu này có thể thuyết phục nhiều thực khách khó tính.

Buổi tối dạo quanh Hà Nội là bắt gặp cảnh đông đúc, chen chúc trong con ngõ Tạm Thương có phần hơi xập xệ trên phố Hàng Bông của những tín đồ nem chua rán. Thực ra phố Hàng Bạc mới là nơi khai sinh ra món nem chua nướng, rán cách đây hơn chục năm. Nhưng thưởng thức nem chua nướng phải ra ngõ Ấu Triệu sát Nhà Thờ lớn mới thú. Gọi một đĩa nem nướng và 2 trà chanh là bạn có thể ngồi ngắm Nhà Thờ lớn về đêm. Trong cái giá lạnh của buổi tối mùa đông gió bấc, ngồi co ro trong một con ngõ nhỏ chật chội ở Hàng Chai hay Tạm Thương và nhấm nháp miếng nem chua rán hay nướng chấm tương ớt cay ngọt với dưa chuột chẻ, củ đậu hay xoài xanh cũng đủ để ta sống chậm lại một chút. Và ùa về rất nhiều kỷ niệm thời sinh viên. Vẫn mong lắm một buổi tối nào đó được hội ngộ bạn cũ ở đây.

Hà Nội còn nức tiếng với đặc sản nem tai dù chẳng phải nơi khai sinh. Gõ Google sẽ ra cả tá những chỉ dẫn và giới thiệu về nem tai bà Hồng ở Hàng Thùng. Nhưng đừng đến đó mà lại bị vỡ mộng. Từ báo chí đến thực tế vẫn là một khoảng cách. Thôi thì ghé chợ Nam Đồng mua vài lạng nem tai cô Năm mang về cũng đủ cả nước chấm lẫn lá sung, đinh lăng và rau thơm. Dân công sở quanh đấy lâu nay vẫn là khách hàng ruột của hàng này. Có lẽ ngoài vị giòn, thơm mùi thính của tai lợn thái mỏng thì nước chấm mới thực sự quyết định miếng ngon nhớ lâu của tủ hàng bé tẹo này. Chỉ vậy thôi mà nhiều hàng chẳng qua được để thấy cũng ít sự lựa chọn cho cái miệng quen ăn chuẩn vị.

Một mồi nhậu mà dân nhậu 7x trở xuống chuộng hơn là vó bò chấm tương dưới gốc cây đa nổi tiếng phố Hòa Mã. Hàng khá khiêm tốn nép dưới một căn nhà cổ, tường nâu vàng xám xịt với cảnh cửa gỗ xanh cô ban tróc sơn. Đã lâu rồi không ghé lại nhưng đi qua vẫn thấy cái vẻ xưa cũ với một lượng khách ổn định năm nào. Đủ để thấy bao năm rồi chắc hương vị không đổi và khách thì trung thành với bàn ghế cũ kỹ, đồ nhậu bình dân.

Cũng là bò nhưng lại là một kiểu chế biến khác với cái tên rất đặc biệt “Bò tá lả” rải đến 3 hàng trên phố Hàng Bún (một cắt ở phố Phạm Hồng Thái, một ngã tư Quán Thánh và một ở phía Hàng Bún cắt Phan Đình Phùng). Hàng ở ngã tư Quán Thánh mới thực là ngon và giữ chỗ ở đây ngót 20 chục năm từ thời cụ thân sinh. Gọi là “tá lả” bới đó là một đĩa thập cẩm những thịt bò tảng ướp sấy khô gọi là “lim” - cái tên này cũng có cả một gốc tích rồi gan, lòng, dạ dày, ngẩu pín quay… với tỏi chiên giòn. Mỗi mẹt lai rai thường có thêm đĩa nộm đu đủ tươi với ớt xay và chai đưa cay (nếu là phụ nữ sẽ gọi trà đá). Thường những hàng nhậu này, khách và chủ quen nhau đến nỗi chỉ cần dựng xe là đã có ngay mẹt nhậu chờ sẵn. Khách nhớ hàng mà gắn bó đến chục năm là chuyện thường. Thậm chí có những thực khách chuyển nhà xa vẫn đều đặn quay lại chỉ gọi cút rượu và một đĩa nhắm là đủ. Những hàng nhậu này không đông đúc và rậm rộ như kiểu sinh viên mà có phần kén khách và toàn những dân lê la vỉa hè lâu năm.

Hà Nội còn nhiều quán ăn vỉa hè liêu xiêu khắp các ngõ phố. Mỗi quán lại có một món tủ để giữ chân khách như một thương hiệu riêng mà nhiều khi được gắn luôn với tên con đường hay góc phố nơi quán ngự. Rồi với thời gian, miếng ngon dân dã đã đi vào cuộc sống như một di sản văn hóa phi vật thể ngầm được thừa nhận hơn là nghệ thuật ẩm thực được nâng tầm qua sách vở.

 Thùy Minh